黄茶的制作工艺中，闷黄是其中一个关键步骤。闷黄的原理是通过将采摘后的茶叶放置在密闭的环境中，在高温高湿的条件下进行微生物发酵和储存，使茶叶产生黄褐色的色素和特殊的香气。
闷黄的过程可以分为三个阶段：
1. 暴青阶段：将采摘下来的鲜叶散漫一层，使其微微发酸，促使酶类活性，茶叶的白毛变黄。
2. 杀青阶段：将散漫后的鲜叶以一定的厚度平铺在竹席上，用火炉进行杀青处理。此时茶叶内部的酵素活性被破坏，使茶叶维持黄绿色。
3. 闷黄阶段：将已经杀青的茶叶放入闷房中进行闷黄处理。闷房要求密闭空间，常温潮湿。在这样的环境下，茶叶内的微生物会利用茶叶的营养物质进行自身的代谢活动，产生微生物的代谢产物，进而改变茶叶的化学成分和香气。在闷黄过程中，茶叶中的色素、酚类物质、多糖类等成分会发生复杂的化学反应，形成黄褐色的茶叶，并赋予茶叶独特的香气。
通过闷黄的处理，茶叶中的酵素活性被抑制，防止茶叶进一步发酵，同时茶叶内部的化学成分发生变化，从而使茶叶产生独特的黄茶风味。
