闽北和闽南乌龙茶的工艺区别主要表现在以下几个方面：
1. 发酵程度不同：闽南乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度较高；而闽北乌龙茶属于轻微发酵茶，发酵程度较低。
2. 采摘时间不同：闽南乌龙茶一般在清明节左右进行采摘，此时嫩叶较多，采摘的是苗条的未展开芽叶；而闽北乌龙茶则在谷雨前后采摘，此时嫩叶较少，采摘的是稍微展开的芽叶。
3. 层数不同：闽南乌龙茶一般有8至12层，每一层的发酵程度都有所不同，表现出多种茶叶的特点；而闽北乌龙茶一般只有3至4层，层数较少。
4. 烘焙程度不同：闽南乌龙茶的烘焙程度较深，烘焙后茶叶颜色较深，茶汤呈现红褐色；而闽北乌龙茶的烘焙程度较浅，烘焙后茶叶颜色较浅，茶汤呈现金黄色。
5. 味道不同：闽南乌龙茶的口感较浓郁，带有花香和果香的味道，茶汤醇厚；而闽北乌龙茶的口感较清新爽口，带有清香和草香的味道，茶汤清澈。
总的来说，闽南乌龙茶偏重于较高的发酵程度和深厚的烘焙，味道浓郁；而闽北乌龙茶偏重于较低的发酵程度和浅烘焙，味道清新。
