乌龙茶的摇青过程，是指茶叶在采摘后经过揉捻而产生的化学变化过程。具体来说，乌龙茶摇青时茶叶会发生以下变化：
1. 酶活性：乌龙茶中的酵素会在摇青过程中被激活，进一步影响茶叶化学成分的变化。酵素的活性会加速茶叶中的酚类化合物的氧化，进而影响茶叶的口感和香气。
2. 水分含量：摇青过程会使茶叶从鲜叶状态逐渐失去水分，茶叶的水分含量会逐渐降低。
3. 叶片形态：乌龙茶在被揉捻后，茶叶的叶片会变得更加紧实，形态也更加卷曲。这是因为揉捻过程中，茶叶的细胞结构被破坏，使得茶叶更易释放出香气和味道。
4. 化学成分：摇青过程中，茶叶中的咖啡碱、儿茶素、茶黄素等成分会发生变化。例如，咖啡碱的含量会减少，而儿茶素的含量会增加。
总体而言，乌龙茶摇青时茶叶的化学成分发生了一系列变化，包括酶活性的激活、水分含量的降低、叶片形态的改变以及化学成分的变化，这些变化为乌龙茶的口感和香气提供了独特的特性。
