乌龙茶加工的关键包括以下几个方面：
1. 采摘：乌龙茶采摘时应选择适当的时机，通常选择在清晨或阴天进行采摘。采摘的鲜叶应该是新鲜嫩绿、肥厚且没有受到病虫害的茶叶。
2. 萎凋：采摘下来的鲜叶需要经过一段时间的萎凋。萎凋可以通过将鲜叶摊开在篮筐或纱布上，在通风良好的环境中暴晒。萎凋的目的是减少叶子中的水分，增加叶片的柔软度，使茶叶更易于卷曲。
3. 揉捻：将已经经过萎凋的茶叶进行揉捻，这是乌龙茶独有的加工步骤。揉捻的目的是使茶叶的细胞破裂，茶汁与空气充分接触，进而促进氧化酶的活性，产生特有的乌龙茶香气。
4. 发酵/氧化：揉捻后的茶叶需要进行发酵或氧化处理。发酵的时间长短是决定茶叶类型的主要因素，一般茶叶的发酵时间在30分钟到2小时之间。发酵过程中，茶叶中的茶多酚氧化，颜色从绿色变为红褐色，茶叶的香气和滋味也开始发生变化。
5. 杀青：发酵后的茶叶需要进行杀青。杀青是通过高温处理，迅速停止茶叶内部的化学反应，保持茶叶的香气和色泽。一般使用高温炒制或蒸汽炒制的方法进行杀青。
6. 烘干：经过杀青后的茶叶还需要进行烘干。烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发至合适的水分含量，增加茶叶的稳定性和保存期限。
以上是乌龙茶加工的关键步骤，这些步骤的处理方法和时间掌握都会直接影响到乌龙茶的品质和口感。
